右下奥歯からひとつ手前の奥歯が最近冷たいものを飲んだときに痛み、モノをかんだりした時には鈍い痛みがあります。
パッと見は白く何も虫歯らしきモノは見当たらないんですが、かなり昔に歯のかみ合わせ部を治療したところで白い樹脂をかぶせてるみたいです（自分の記憶が昔過ぎてあいまいですけど、この前別の歯の治療のときにレントゲンに白く上部が写ってました）

最近やっと指摘されていたところの治療がすべて終わって先生もこれで終了ですと言っていたので心配です。
ただの知覚過敏でしょうか？
一度樹脂を取ってみるって言う治療になるのでしょうか？また、とって何も見つからなかった場合又詰めると思うのですが、そういったのはやはり歯に負担がかかるものなのでしょうか？

文面だけでは何とも判断できませんが、担当医が大丈夫と言っているのであればもう少し様子を見られても大丈夫ではないかと考えます。
再治療は樹脂を削り取って詰め治す作業になるので、何もしないよりは歯に負担はかかると思います。